Pratos de lampreia 
In: Rebelo et al. (2014). Murtosa, Coração da Ria de Aveiro.
Murtosa. Câmara Municipal da Murtosa.

 

• Amanho da lampreia

• Arroz de lampreia

• Lampreia à bordalesa

 

 

Amanho da lampreia

1. Escalda-se a lampreia em água a ferver;

2. Passa-se por água fria, raspando a pele, para tirar 
    a "camisa";

3. Depois de lavada, pendura-se a lampreia pela 
    cabeça, atada por um fio, sobre um balde com
    vinho, vinagre e alho;

4. Começa por cortar-se a lampreia pela cauda. 
    A seguir faz-se um golpe abaixo do orifício anal
    (“umbigo”) para sangrar a lampreia. Este corte deve 
    ser feito sem perfurar a tripa. Faz-se um golpe na
    vertical (cerca de 15 cm), junto à cabeça, retirando
    a tripa e o fígado (sem partir este conjunto; para
    isso, solta-se, em primeiro, o "umbigo");

5. Com a lampreia pendurada começam a cortar-se 
    postas até chegar às guelras;

6. Deve ter-se atenção ao corte da cabeça. É preciso
    retirar a cabeça do fio e cortar a ventosa. Com um 
    movimento circular, retira-se a parte interior da 
    cabeça, certificando-se que o elemento carcaça, (em
    formato de palito), que é venenoso, foi retirado. Se a
    carcaça partir durante o processo, a lampreia não 
    pode ser utilizada (nenhuma parte dela, pois pode 
    estar contaminada);

7. Após este processo, corta-se a restante lampreia
    em postas;

8. No final junta-se à calda, onde está a lampreia, 
    whisky, pimenta branca e louro, deixando marinar;

9. No dia seguinte, a lampreia está pronta a ser 
    cozinhada. Não é preciso levar ao frigorífico, porque
    se mantém conservada na sua própria calda.

 

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Arroz de lampreia

 

INGREDIENTES

CONFEÇÃO

 

• Lampreia marinada
(ver processo de amanhar a lampreia)

• Arroz carolino ou agulha

• Alho

• Cebola

• Louro

• Azeite

• Vinagre

Inicialmente, faz-se um refogado de cebola, alho e louro, no qual é colocada a lampreia. Acrescenta-se um pouco da calda onde marinou e deixa-se levantar fervura por cerca de 18 minutos. Apaga-se o lume e retira-se a lampreia para outro recipiente. Com a calda, cujo sal deve ser retificado, coze-se o arroz (de preferência carolino, mas se for para uma quantidade superior a 10 pessoas é preferível que se use arroz agulha). Quando o arroz está quase cozido, junta-se a lampreia. A seguir apaga-se o lume e coloca-se vinagre.

As ovas podem ser separadas, juntando-se no momento em que se adiciona o vinagre ao arroz. Podem não ser separadas, juntando-se à calda do tempero.

 

 

 

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Lampreia à bordalesa

 

INGREDIENTES

CONFEÇÃO

 

• Lampreia marinada
(ver processo de amanhar a lampreia)

• Cebola

• Azeite

• Grelos

Faz-se um refogado com cebola. Assim que a cebola começar a dourar, coloca-se somente a lampreia dentro do tacho. No refogado o peixe larga um molho, cuja quantidade deve ser retificada em função do número de pessoas a quem será servido o prato. O tempo de cozimento é entre 12 e 13 minutos. O prato pode ser acompanhado com grelos. A forma de preparação, ou tempero do peixe, é a mesma usada para o arroz e fatias de pão torrado.

 
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